永利博网官方|“八大金刚”之一的刀神,亲授新雅粤菜馆蚝油牛肉的绝密配方!

永利博网官方|“八大金刚”之一的刀神,亲授新雅粤菜馆蚝油牛肉的绝密配方!

永利博网官方,1990年,香港梁展时刀厂度身定制了一把菜刀。此刀售价300元,而当时上海职工月平均工资只有243元。

▲ 视频中有变幻无穷的花式刀法~

这把菜刀的拥有者,就是被上海工商部评为“八大金刚”之一的特一级厨师,曾任上海新雅粤菜馆的总厨师长,执掌新雅粤菜馆20年的刀神 —— 姜介福。

▲ 姜大师拜师在以刀工见长的

粤菜泰斗杨珠福大师门下

▲ 八大金刚,

则代表90年代最高的厨艺水平

当时,姜大师组织团队代表新雅粤菜馆去参加第一届世界中餐烹饪大赛,用鸡鸭鱼肉做成了12朵花,均获得了金牌。

体现姜大师刀法至臻功力的代表作,还有这道锦绣鱼丝。

▲ 锦绣鱼丝标准:长短粗细要均匀

长短若不均匀,粗的鱼丝不熟,细的容易断

由于锦绣鱼丝刀工复杂,所以一般餐厅就用鱼片,但姜大师却能把鱼丝切成如火柴梗子一样,粗细均匀。

对于砧板活,切和浆是一个师傅负责。所以姜大师也是浆牛肉的大神。新雅粤菜馆的蚝油牛肉就是由姜大师传承下来的…

在我们诚挚的邀请下,

姜大师决定将浆牛肉的配方,

还有新雅粤菜馆不负盛名的招牌菜,

食客老饕最爱的蚝油牛肉,

手把手亲授给大家~

蚝 油 牛 肉

◆ 准 备 材 料 ◆

◆ 开 始 制 浆 ◆

首先,将牛肉切片。

★ 500g去筋的精牛腿肉切成约0.2厘米的牛肉片。切后无需冲水,直接浆制。

tips:

因为浆牛肉时,要把水的分量控制好,所以牛肉切好后无需冲水,直接浆制。如果先冲水,搅拌的比例就不对了!

然后,调味。

★ 加入50-100g清水,各15g生抽,老抽和糖,淀粉40g,小苏打5-7g,25g鸡蛋液(约半个鸡蛋),朝一个方向拌均匀。

▲老抽用来调颜色,

生抽用来调咸淡,

小苏打起的是涨发的作用

★ 搅拌均匀后,倒入50克植物油(色拉油或豆油均可),拌匀。

▲ 放了油的浆牛肉,

下锅后用勺子可以更容易拌开牛肉,

可以一起熟,积在一起容易内生外熟。

★ 搅拌到等牛肉都被水分吸收,就可以封上保鲜膜,放入冰箱冷藏3小时。

◆ 最 后 爆 炒 ◆

★ 热锅冷油,浆完的牛肉片用温油滑散。

★ 等牛肉变色后捞出。放蒜片、姜片爆香,加入蚝油、生抽、老抽、黄酒和胡椒粉。然后下牛肉一起翻炒。最后勾芡,淋麻油即可出锅。

其实不止是蚝油牛肉,

只要按照姜大师的浆牛肉方子,

保证你的牛肉一定是最好吃最滑嫩的!

最后,衷心感谢姜大师的无私贡献~

还有能让老一辈厨师发光发热的大师小宴工作室

地址:东大名路888弄新外滩花苑16号楼1202室

相关新闻

推荐新闻
热门新闻
最新新闻
copyright 2018-2019 mattrule.com 星台信息门户网 Inc. All Rights Reserved.